VII 外食産業が求めるじゃがいも

 今後、じゃがいもの需要が伸びるか否かは、ファーストフード、ファミリー レストラン、ホテル、セントラル・キッチン等、多様な業態を持つ外食産業において、じゃがいもがどの程度利用されるかということにかかっているといっても 過言ではないでしょう。ここでは、外食産業からみた「望ましいじゃがいも」について検討してみましょう。

1.外食産業における利用形態
(1)利用形態
 外食産業には多くの業態があり、それぞれ固有のニーズを持っています。じ ゃがいもに対する需要をメニューと調達の面からみると次のようになります。

2.外食産業向けに求められる品質特性と新品種
(1)品質特性
 用途は多様ですが、いずれの用途にも共通して求められるのは、洗浄、剥皮が容易で目が浅く、形が整っており、内部に空洞や褐色心腐れがないことです。また、用途別の特性はフライドポテト等の油加工製品とその他一般調理用に大別されます。

【油加工用品種】

【その他の業務用品種】

(2)新品種の育成と普及状況
 我が国の育種分野では、近年は加工食品用・業務用の品種育成に力が注がれています。その結果、平成4年以降、「とうや」(15年産普及面積730ha)、「ムサマ ル」(同78ha)、「ベニアカリ」(同60ha)、「さやか」(同682ha)、「ユキラシャ」(同3ha)、十勝こがね(同4ha)、「インカのめざめ」(同20ha)等の品種が育成されました。