じゃがいもは、貯蔵中に栄養分が変化するのでしょうか?


A  貯蔵中には、でん粉が糖化して糖分が増加します。この糖化の程度は、貯蔵温度が低いほど進みます。一般に「年を越すとうまくなる」と言われているのはこのためでしょう。

 このため、じゃがいもは用途に応じて種子用は3℃、青果用は5℃に対して、チップス用では7〜13℃で貯蔵されます。(低温で貯蔵すると芽が伸びないのですが、糖分が増えるとチップスが茶色っぽくなってしまいます)

 一方、ビタミンCは貯蔵期間中に減少します。さつまいもに比べると減少の程度はゆるやかですが、未熟塊茎→成熟→貯蔵と進むに従って減少します。

 ● 貯蔵中のビタミンCの変化

(単位:mg/生いも100グラム当たり)

 

  

8月12日
9月9日
12月26日
ベニアカリ
38.9
40.0
20.5
キタアカリ
45.7
38.6
23.9
と う や
38.1
31.1
20.2
男 爵 薯
34.6
27.5
15.8
注:出典:平成4年度 北海道農業試験場 ばれいしょ試験成績書