フライドポテトの上手な作り方を教えて下さい。


 ポイントは低温と高温で2度揚げにすることのようです。日本いも類研究会の会員である「じゃがいも大好き人間」中江さんの「PotatoWeb」の中では「フレンチフライ食べくらべ」として、以下のように説明されています。

  • 揚げ方にはけっこうコツがいります。弱火で1回揚げて中まで火を通し、2回目に強火で揚げるとうまくいくようです。
  • また、ばれいしょを取り出す際に温度が下がらないように、ばれいしょについた油を鍋の上でようく落とすことが大切です。
  • 金属製のザルか油すくいのようなものを使うと楽です。油がついたまま新聞紙の上においたりしたら、カラリとはいきません。

 この他、梅村芳樹さん(日本いも類研究会会長)の「皮までおいしいジャガイモ料理」(創森社)では以下のように説明されています。

  • 最初は多めの油を140℃に保ち、火が通る程度の2〜5分で順次、揚げる。
  • 二度めは190℃の高温で1〜2分、手早く揚げます。

 また、フライドポテトに向く品種としては、ホッカイコガネ(黄肉)、トヨシロ、ムサマル(黄肉)などの品種があり、最近では生協などでもホッカイコガネを扱い始めています。


 ● 参考になるインターネットのページ