さつまいもを切るとでてくる白い「お汁」はなんでしょうか。


さつまいもを切断すると粘性の白い乳液がしみ出てきますね。これをヤラピンまたはヤラッパ樹脂と呼んでいます。そのままにして放っておくと黒いタール状の物質に変ります。

 専門的に言うとヤラピンの構造は糖脂質の仲間で、グリセロールにヤラピノール酸(オキシパルミチン)がエステル結合し、ラムノース、グルコース、ガラクトースなどの糖が結合したものだそうです。そして、熱に対して安定ですから焼いても蒸しても変質しません。

 いもの横断面でいうと皮の近くに分布しています。

 このヤラピンは昔から緩下剤としての効果が知られ、さつまいもを食べると便秘を防ぐと言われるのは、このヤラピンと食物繊維との相乗効果によるもののようです。このように体によい効果をもつヤラピンですが、その生理学的な作用機構などについては十分な研究が行われていないようです。