Ｑ 　じゃがいもは、貯蔵中に栄養分が変化するのでしょうか？

Ａ　 貯蔵中には、でん粉が糖化して糖分が増加します。この糖化の程度は、貯蔵温度が低いほど進みます。一般に「年を越すとうまくなる」と言われているのはこのためでしょう。

　このため、じゃがいもは用途に応じて種子用は３℃、青果用は５℃に対して、チップス用では７〜１３℃で貯蔵されます。（低温で貯蔵すると芽が伸びないのですが、糖分が増えるとチップスが茶色っぽくなってしまいます）

　一方、ビタミンＣは貯蔵期間中に減少します。さつまいもに比べると減少の程度はゆるやかですが、未熟塊茎→成熟→貯蔵と進むに従って減少します。

　● 貯蔵中のビタミンＣの変化

（単位：mg/生いも100グラム当たり）
　

　　
８月１２日
９月９日
12月26日
ベニアカリ
38.9
40.0
20.5
キタアカリ
45.7
38.6
23.9
と う や
38.1
31.1
20.2
男 爵 薯
34.6
27.5
15.8
注：出典：平成４年度　北海道農業試験場　ばれいしょ試験成績書