参考資料

加工業者による調理加工調査および消費者アンケート

加工業者に「花標津」の調理加工適性の調査を依頼した結果、調理適性に関しては調理後黒変に対する指摘は特になく、食味に対する評価もおおむね良好である。しかし、ポテトチップの適性は劣っている。

1)M社における調理適性調査

M社において水煮の適性を既存の品種と比較した結果、「花標津」は甘味があり、香りは強く、煮くずれや黒変は認められず、総合では「ホッカイコガネ」並の高い評価を得た。

表 M社における調理(水煮)適性調査
────────────────────────────────────────────────
 系統名                                                                 外観変化          総合
 または                   香り         食感        
 品種名                                                          煮くずれ  黒変    色調   評価
────────────────────────────────────────────────
 花標津         甘味あり       ○    香り強い        ◎  中間     なし    なし    白黄    4.0
 ワセシロ        うまみあり   ○〜◎  ややおとなしい  ○   粉    やや周囲  なし     白     3.5
 キタアカリ      やや水っぽい   ○    香り強い        ◎   粘   わずか周囲 なし  やや黄白  3.5
 ホッカイコガネ  うまみあり     ◎    ほくほくの香り  ○   粘     少ない   なし   やや黄   4.0
 紅丸            味なし         ×    香りなし        ×   粉      周囲    なし     白     1.0
────────────────────────────────────────────────
注 1)供試材料は昭和63年根釧農試生産力検定試験のものを用いた。
    2)調査はM社食料開発研究所が11月下旬に行った。
    3)調理法は水煮による。調査はM社独自の方法で行った。
    4)総合評点は5点満点で評価した。



2)B社における調理加工調査

B社における調理加工調査では、「花標津」の剥皮褐変および煮くずれは「男爵薯」より少なく、食味の評価も「男爵薯」より高い。

表 B社における調理加工調査                                                               
─────────────────────────────────
 調査項目                 花標津                男爵薯                            
                                                  (比較)                            
─────────────────────────────────
 剥皮後の褐変程度             少                    中                                
 水煮肉質                   やや粉                やや粉                            
 煮くずれ                     少                    中                                
 調理後黒変                   少                    少                                
 食味                         良                    中                                
─────────────────────────────────
 注) 調査は平成8年5月27日に行った。

評価:「花標津」は「男爵薯」に比べて剥皮後(2日後)の褐変程度が少ない。
   「花標津」は「男爵薯」に比べて食味の点で甘みがあり、美味しい。
   サラダ用として使用したい(カレーライス用含む)。



3)P社における調理加工調査

【平成8年5月調査】

i) 試験方法
原料は平成7年根釧農試産。根釧農試のむろで春まで貯蔵したもの。
試験実施:平成8年5月10日
ベークドポテト:原料→洗浄→焼成→急速凍結→500Wの電子レンジで1分50秒加熱(一個60g前後)
スライスポテト:原料→洗浄→剥皮→輪切り→ブランチング→一次フライ→急速凍結→170℃の油で3分フライ
ボイルポテト:原料→洗浄→剥皮→1/4カット→ブランチング急速凍結90℃の湯で5分加熱

ii) 評価
ベークドポテト:糖化がすすんでいるせいか非常に甘く、食感はホクホクというより粘質である。
スライスポテト:糖化がすすんでいるせいか非常に甘く、また、揚げむらがややみられる。食感はホクホクというより粘質である。
ボイルポテト:でん粉価が高いためか、3分くらい加熱調理すると煮くずれしてくる。

iii) まとめ
テストした時期が5月と糖化が進んでいるためか、甘みがあり、大変美味しく感じられる。ただ、目が深いため皮を剥く製品よりはベークドポテトのような皮を残したもののほうが適していると思われる。新いもが収穫できたら再度試食してみたい。

【平成8年10月調査】

i) 試験方法
原料は「花標津」は根釧農試、疫病無防除生産。「男爵薯」は同8回防除。「トヨシロ」は後志産。
試験実施:平成8年10月29日

ii) 試験結果

表 P社における「花標津」の用途別調査
                                                 
────────────────────────────────────────────
  品目             花標津               男爵薯                  トヨシロ                 
────────────────────────────────────────────
  ふかしいも       「男爵薯」に似た傾向の  通常の「男爵薯」と変わ  あっさりした食味。       
                   食味だが、さつまいもに  らない。                最も粉質感がある。       
                   似た甘みがある。粉質感                                                   
                   は「トヨシロ」よりやや                                                   
                   劣る。                                                                   
────────────────────────────────────────────
  ベークドポテト   「男爵薯」に近い食感。  特有のホクホク感、甘み  あっさりした食味。       
                   さつまいもに似た甘みが  がある。                                         
                   ありとても美味しい。赤                                                   
                   みのある皮が、焼成後美                                                   
                   味しそうな色沢となる。                                                   
────────────────────────────────────────────
  ハッシュドポテト いずれも大差なし。                                                       
────────────────────────────────────────────
  ポテトサラダ     いずれも大差なし。                                                       
────────────────────────────────────────────
  英字ポテト       ブランチング後の裏ごし  大差なし。                                       
  (成形ポテト)   の影響か、ややモチ感あ                                                   
                   り。                                                                     
────────────────────────────────────────────

iii)まとめ
「男爵薯」は通常と変わらないように感じるが、黒色心腐や中心空洞が2、3割発生していた。「花標津」は、裏ごしして使用する製品ではでん粉粒がつぶれやすいのか、やや粘りがでる傾向にあるが、固まりを残した荒くだきやハッシュドポテト用のシュレッド処理では食感に差はでない。ベークドポテト用としては、黄色の肉色は好みによるとしても、表面色沢や食味・食感では非常に良い結果である。


4)学校給食センターにおける調理加工調査

i) 調査実施:平成8年11月19日
ii) 調査対象等:N町学校給食センター。根釧農試産を提供(比較として「男爵薯」)。
iii) 評価 (「男爵薯」を“中”として評価)

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 料理法    評価項目                                       花標津 
────────────────────────────────────
 味噌汁    剥皮後の褐変程度(甚多中少無)                    無      
 カレー等  調理後の肉質(粘中粉)                            粉      
           煮くずれ(甚多中少無)                            中      
           調理後の黒変(甚多中少無)                        無      
           食味(良中否)                                    良      
────────────────────────────────────
 蒸しいも  剥皮後の褐変程度(甚多中少無)                    無      
 サラダ等  調理後の肉質(粘中粉)                            粉      
           煮くずれ(甚多中少無)                            中      
           調理後の黒変(甚多中少無)                        無      
           食味(良中否)                                    良      
────────────────────────────────────
 フライ等  剥皮後の褐変程度(甚多中少無)                    無      
           出来上がりの色(良中否)                          良      
           製品の乾湿(乾湿)                                乾      
           外観(良中否)                                    良      
           香味(良中否)                                    良      
           食味(良中否)                                    良      
────────────────────────────────────
コメント:とても美味しく、目の深さも気にならない。購入できるのでしょうか?
野菜一般は減農薬栽培品の購入には無理がある。しかし、ばれいしょについて入手
できるならば望ましいことである。



5)C社における加工調査

C社におけるポテトチップ加工調査の結果、「花標津」は6℃貯蔵後のグルコース含量が比較に用いた加工食品用品種より多く、チップカラー値は低い。加温処理後はグルコース含量、チップカラー値とも「ホッカイコガネ」並になるものの、ポテトチップ用品種にはおよばない。

表  C社におけるポテトチップ加工調査                                               
──────────────────────────────────────────────
 系統名                         6℃貯蔵後加温なし                6℃貯蔵後加温処理            
 または                  比重   グル   シュク   チップ   比重   グル   シュク   チップ
 品種名                コース  ロース   カラー          コース  ロース   カラー
                            (mg/g)  (mg/g)     値            (mg/g)  (mg/g)     値  
──────────────────────────────────────────────
 花標津                1.087    4.48    0.71      16     1.088    1.73    0.81      34
 トヨシロ(比較)        1.103    2.00    1.00      28     1.095    1.03    1.62      36
 ワセシロ(比較)        1.098    3.40    0.62      23     1.095    0.88    1.47      37
 ホッカイコガネ(比較)  1.096    3.05    0.38      25     1.098    1.68    0.81      33
──────────────────────────────────────────────
注 1)供試材料は平成元年根釧農試産生産力検定試験のものを用いた。
    2)調査は両処理とも平成元年12月19日に実施した。
    3)加温処理は調査の30日前から、貯蔵庫の温度を1℃/日ずつ加温し、18℃になった時点で一定に保った。



6)根釧農試職員家族を対象としたアンケート

「花標津」の剥皮後の褐変は「男爵薯」より少ないとする回答が多く、肉質については「男爵薯」が粉質という回答が多いのに対して、中程度とする回答が圧倒的に多い。煮くずれは「男爵薯」より少ないという回答が多い。調理後の黒変については、「男爵薯」並とする回答が多い。総合的にみると、「男爵薯」よりやや評価が高い。「花標津」の総合評価を“否”とする回答のコメントは、煮物で崩れたとするものと、甘みが少ないというものである。
フライの外観は「男爵薯」とあまり差はないが、食感は「男爵薯」の方が良いとする回答が多く、総合評価でも「男爵薯」の評価が高い。

i) 調査実施:平成8年11月15〜22日
ii) 調査対象等:根釧農試の農産関係科を除く職員の家庭18戸(うち回答12戸)。
iii) 評価

                                                                                  
──────────────────────────────────────────────
  料理法   評価項目                             花標津                男爵薯(比較)           
──────────────────────────────────────────────
  味噌汁   剥皮後の褐変程度               無   少   中   多   甚   無   少   中   多   甚   
  カレー等                                 4    0    1    0    0    2    1    2    0    0    
          ─────────────────────────────────────────
           調理後の肉質                   粘      中      粉       粘      中      粉       
  回答数7                                 0       7       0        0       2       5        
          ─────────────────────────────────────────
           煮くずれ                       無   少   中   多   甚   無   少   中   多   甚   
                                           2    4    0    1    0    0    1    2    4    0    
          ─────────────────────────────────────────
           調理後の黒変                   無   少   中   多   甚   無   少   中   多   甚   
                                           5    0    1    0    0    5    0    1    0    0    
          ─────────────────────────────────────────
           総合評価                       良      中      否       良      中      否       
                                           5       1       1        1       6       0        
──────────────────────────────────────────────
  蒸しいも 剥皮後の褐変程度               無   少   中   多   甚   無   少   中   多   甚   
  サラダ等                                 7    2    0    0    0    6    1    2    0    0    
          ─────────────────────────────────────────
           調理後の肉質                   粘      中      粉       粘      中      粉       
  回答数10                                 0       9       1        1       1       8        
          ─────────────────────────────────────────
           煮くずれ                       無   少   中   多   甚   無   少   中   多   甚   
                                           4    3    2    1    0    0    3    3    4    0    
          ─────────────────────────────────────────
           調理後の黒変                   無   少   中   多   甚   無   少   中   多   甚   
                                           8    1    0    1    0    8    2    2    0    0    
          ─────────────────────────────────────────
           総合評価                       良      中      否       良      中      否       
                                           6       3       1        4       6       0        
──────────────────────────────────────────────
  フライ等 剥皮後の褐変程度               無   少   中   多   甚   無   少   中   多   甚   
                                           5    1    0    0    0    3    0    3    0    0    
          ─────────────────────────────────────────
  回答数7 出来上がりの色                 良      中      否       良      中      否       
                                           3       3       0        4       2       0        
          ─────────────────────────────────────────
           外観                           良      中      否       良      中      否       
                                           3       2       1        2       4       0        
          ─────────────────────────────────────────
           食感                           良      中      否       良      中      否       
                                           1       6       0        7       0       0        
          ─────────────────────────────────────────
           総合評価                       良      中      否       良      中      否       
                                           2       4       0        5       1       0        
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7)ばれいしょ生産者による評価

i) 調査実施:平成8年10月
ii) 調査対象等:N町農協ばれいしょ生産者20人。
iii) 評価 (「ワセシロ」を比較に用いた)

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 料理法    評価項目                                       花標津               
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 煮物類    剥皮後の褐変程度(甚多中少無)                    無                       
           調理後の肉質(粘中粉)                            中                       
           煮くずれ(甚多中少無)                            無                       
           調理後の黒変(甚多中少無)                        無                       
           食味(良中否)                                    良                       
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 蒸しいも  剥皮後の褐変程度(甚多中少無)                    無                       
 サラダ等  調理後の肉質(粘中粉)                            中                       
           煮くずれ(甚多中少無)                            無                       
           調理後の黒変(甚多中少無)                        無                       
           食味(良中否)                                    良                       
────────────────────────────────────
 フライ等  剥皮後の褐変程度(甚多中少無)                    無                       
           出来上がりの色(良中否)                          中                       
           製品の乾湿(乾湿)                                湿                       
           外観(良中否)                                    中                       
           香味(良中否)                                    中                       
           食味(良中否)                                    良                       
────────────────────────────────────
代表者のコメント:食味が良く、特に煮物類に適している。また、年代層にほとんど
 関係なく好まれる味である。
 今一番気になっている環境上の問題(農作業中と消費者の健康)には最もふさわし
 く期待される。管理作業が容易であり、経営上、経費の軽減に有効であり、無防除
 栽培用の品種として将来20ha程度作付けしたい。



8)T農協連消費者アンケート

i) 調査実施:平成8年10月4日
ii) 調査対象等:士幌町で生産した「花標津」をT農協連収穫祭にて、塩ゆでして「メークイン」と比較。回答者数67名。
iii) 評価(人数)

                                                                          
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 項目                           性 別          年 代 別         合計             
                              男性  女性  20代  30代  40代  50代                   
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 メークインより美味しい         27     4     6     7    11     6    31             
 メークインと同じ                9     5     3     4     3     3    14             
 メークインより美味しくない     11    11    10     2     6     4    22             
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iv) 考察(評価の根拠を尋ねた結果を総合して)
全体としては、「メークインより美味しい」が50%弱を占めたが、女性、特に20代の若い層では「メークイン」を下回るとの回答が50%以上を占め、20代層と30代以上の層との違いが明確に現れた。「花標津」の方が粉質であるとの意見が共通しているといえ、粉っぽさを好むかどうかにより意見が分かれたと思われる。また、甘みについては、「甘い」という意見と「甘くない」という両方の意見があった。


9)K生活協同組合消費者アンケート

i)調査実施:平成8年5月
ii)調査対象等:平成7年根釧農試産の「花標津」(比較品種なし)を用いて、K生協物流センター(関西地区)に配付し、家庭で試食後、感想(項目は特に設けず自由に記入)を調査。
iii)評価 (回答総数143人)
【食味について】
甘い        36人(甘みがない・少ない 2人)
あっさりしている  10人(こくがある 2人)
サツマイモ風    4人
エグ味あり  4人
美味しい  8人(他と変わらない 多数、いまひとつ 11件、美味しくない 0件)

【調理特性について】
粉質(含“軟らかい”) 21人(粘質 含“水っぽい” 13人)
煮くずれ少ない  13人(煮くずれ多い 0人)
調理後黒変あり  4人

【その他】 完全無農薬を望む  7人
減農薬を歓迎  多数



10)Nコープ消費者アンケート

i)調査実施:平成8年5月
ii)調査対象等:平成7年根釧農試産の「花標津」(比較品種なし)を用いて、Nコープ組合員(関西地区)。
iii)評価
 (コープ専務理事の回答)
「甘みがある」、「男爵薯とメークインの間の感じ」、「冷えてもホクホクしている」、「抵抗がない」、「何にでも使える」との感想がほとんどでした。無農薬で栽培できるのなら、是非商品化して欲しいと好評で、直ちに商品として展開できると考えます。





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