☆★☆★★☆★☆★☆ ひとくちメモ ★☆★☆★☆★☆★☆

1) 宇宙ステーションのさつまいも
 多彩な利用が可能なさつまいもですが、なかでも極めつけは宇宙での利用です。近い未来に、人類が宇宙に長期間滞在し、食料を自給自足する場合に、宇宙ステーション内で栽培する作物として、さつまいもが注目されているのです。葉も茎も食べられて廃棄物が少ない、炭水化物、ビタミン、ミネラルや食物繊維などの栄養成分がバランスよく含まれている、土がなくても水耕栽培によって狭い面積で短時間に効率的な生産ができる、様々な調理や加工ができ食べても飽きがこない、宇宙へ持っていかなければならない飲食料や酸素が減り予算も削れる、などがその理由だそうです。米国のタスキギ大学では、米国航空宇宙局(NASA)の委託を受けて、さつまいもなどの作物がどのように宇宙で栽培できて食料になるかを明らかにするため、宇宙環境に適した早期肥大性のさつまいもの開発、水耕栽培、加工食品の開発や廃棄物のリサイクルについて研究が進められているようです。

2) さつまいもジュース
 最初のさつまいもジュースは、平成9年4月に宮崎県川南町の宮崎県農協果汁(株)によって製造・販売されました。。そのジュースはオレンジと紫色の2種類で、原料のさつまいもは、(独)九州沖縄農業研究センターがジュース用に開発した「農林ジェイレッド」というβ-カロテンを含む品種とアントシアニンを含む「アヤムラサキ」です。残念ながらオレンジ色のジュースはニンジンジュースとの差別化が図れなかったため、製造中止になりましたが、紫のジュースは健康飲料「これおいも!?」として販売されています。ジュースはいもの搾汁液が50%で、宮崎特産の日向夏やりんご果汁をミックスしており、甘味料は使っていません。また、搾汁液100%の「アヤムラサキ」(ヤクルト本社)が九州限定で販売されているほか、「野菜生活100 紫の野菜」(カゴメ)などの野菜ジュースにも紫さつまいもの搾汁液がミックスされています。さつまいものアントシアニンがもつ肝機能改善効果や血液サラサラ効果などの機能性が明らかになり、さつまいもジュースのさらなる消費拡大が期待されています。

3) さつまいもビール(発泡酒)
 さつまいもを原料にしたビールやワインなどの醸造酒が販売されています。醸造酒は焼酎と違ってさつまいもが本来もつ紫や黄などの色素を生かした製品ができるほか、ポリフェノールなどの機能性成分も抽出されます。平成8年4月に「地発泡酒」が川越市に誕生しました。「小江戸ブルワリー・川越」です。ここの目玉商品は、「さつまいもラガー」。原料に地元のさつまいもを焼きいもにして使用して、アルコール度7%、少し甘みがあり、ビールとワインの中間のような味のする発泡酒です。小江戸ブルワリーでは、レストランから醸造プラントを観察しながら、料理と発泡酒を楽しむことが出来ます。鹿児島県の焼酎メーカーは紫肉品種を原料とした赤ビール、黄白肉の「コガネセンガン」を原料としたラガータイプの黄色ビール、焙煎した「コガネセンガン」を原料とした黒ビールなどを製造しています。また、宮崎県では「アヤムラサキ」を原料にした赤ワイン風飲料が販売されています。このような楽しい製品が増えると、さつまいもの需要も増えるのではないでしょうか。

4) さつまいものフルコース
 埼玉県の川越にさつまいものフルコースを食べさせてくれる店があります。昭和57年に開店した「いも膳」です。いまでは川越名物として定着し、毎日、大勢の方が「いも懐石」を注文していますが、開店にこぎつけ、軌道にのるまでは大変な苦労があったようです。社長の神山さんは、「さつまいも文化」の発信のために「サツマイモ資料館」を平成元年4月に開設し、世界のさつまいもの歴史や川越いもの歴史などを広く発信しています。
ホームページ:http://www.kawagoe.com/imozen/satsumaimo.html

5) 汎用いも類収穫機
 同じいも類でありながら、さつまいもの作付面積はじゃがいもの半分以下の水準になっています。その理由の1つは、作業体系が機械化できないことです。生産費調査のデータから10a当たりで比較すると、じゃがいも9.2時間に対してさつまいも61.1時間と6.6倍になっているのです。特に、挿苗と収穫が問題です。この収穫作業の大幅省力化を図るために生物系特定産業技術研究推進機構(旧農業機械化研究所)が平成8年に「汎用いも類収穫機」を開発しました。
 じゃがいもの収穫機をベースに改良したもので、さつまいも、じゃがいも、さといも等のいも類の掘り取りから茎葉処理、選別、収容までの一連の作業を行うことができます。現在のところ、皮むけが生じるために青果用に使用するのは難しいですが、加工食品用などには問題なく使えますので、大規模さつまいも栽培地域向けに普及が期待されています。

6) 中国のさつまいも『勝利100号』
 戦中、戦後の食糧難を支えてくれたさつまいもの品種に沖縄100号という品種が有ります。昭和9年に沖縄県で初めて育成された品種で、本来は早掘適性があって、食味もかなり良い品種なのですが、他の地域では、なぜか食味がよくなかったのです。
 けれども、収量が極めて多くて栽培もやさしかったので、全国的に栽培され、多くの人の命を救ってくれたのですが、同時に「いも嫌い」をたくさん作ることにもなりました。この沖縄100号が、戦後、中国の徐州甘薯研究所に渡り、「勝利100号」と名付けられ、その後の育種素材として利用されているのです。

7) 変わり種の紫いも
 現在、日本には40以上のさつまいもの品種が栽培されていますが、中には変わり種がいくつかあります。たとえば、みかけは普通でも切ってみると中はきれいな紫色という品種があります。こうした紫いもには比較的肉色は薄いものの甘くておいしい品種と肉色が濃くて甘味が少なく食味が劣る加工用の品種があります。
 種子島の在来品種である「種子島紫」は甘みが強く、蒸すとホクホクしてとても美味しいので青果用として好評です。また、沖縄の紅いもの「宮農36号」や「備瀬」も食味が良い品種です。平成14年に発表された青果用の紫いも「パープルスイートロード」の収量は「種子島紫」の1.5〜2.5倍で食味も「高系14号」並であり、今後の普及が期待されています。
 一方、在来種の「山川紫」は、糖分が少なく食味は良くないため青果用としては不向きですが、肉色が鮮やかな紫色なので食用色素、ペースト、フレークに加工され、アイスクリームやいも飴などに利用されていました。この「山川紫」の血をひく「アヤムラサキ」が平成7年に発表され、現在ではこの「アヤムラサキ」が色素、ペースト、パウダーやジュースなど幅広い用途に使われています。その後、「アヤムラサキ」をさらに改良して「ムラサキマサリ」(平成13年)や「アケムラサキ」(平成17年)が育成されました。これらの品種は、収量性やアントシアン色素の量が優れているので、色素利用と加工原料のどちらにも利用可能です。



8) さつまいもの機能性成分

【血液中のコレステロールを低下させる食物繊維】
 さつまいもは数多くの野菜のなかでも特に食物繊維を多く含んでいます。この食物繊維には、一般に知られている便秘を解消させる作用だけでなく、血液中のコレステロールを低下させる作用もあります。また、血糖値をコントロールする働きもあり、現代人にとっては非常に重要な成分といっても過言ではありません。反面、過剰に摂取し過ぎると、鉄やカルシウムなどのミネラル分の吸収低下を引き起こすこともあるので、適量摂取が大切です。

【β-カロチンの抗ガン作用】
 ベニハヤトなどの黄色みを帯びたさつまいもの中には、体内でビタミンAとして働くβ-カロチンが多く含まれています。このβ-カロチンをはじめ、緑黄色野菜やミカンなどに含まれている様々なカロテノイドは脂質抗酸化物質として生体膜を守り、ガン細胞の増殖を抑制する働きがあることが動物や細胞を使った実験で明らかになっています。免疫調査によっても血液中のカロテノイド濃度が高いほど発ガンリスクが軽減されることがわかっています。

【血圧低下に有効なカリウム】
 さつまいもに含まれるミネラル分のなかで、とりわけ多く含まれているのがカリウムです。その量は、米飯が100g中27mgなのに対して、さつまいもは焼きいもにした場合、490mgと18倍も多く含まれています。カリウムにはナトリウムを排せつする作用があるので、血圧低下に効果的です。また、食物繊維のナトリウム吸着作用や便秘予防効果も加わるので、さつまいもは高血圧の予防食品として欠かせないものと言えます。

【美しさに磨きをかけるさつまいものビタミンあれこれ】

ビタミンA

成長を促進して、皮膚の乾燥を予防し、健康な皮膚をつくる。また、ニキビや浅いシワの治療を助ける作用もある。

ビタミンB1

さつまいもに多く含まれているビタミンのひとつ。糖質の利用を助ける作用があり、不足すると疲労感が増す。

ビタミンB2

成長を促進して健康な皮膚や粘膜を作る作用がある。ただし、さつまいもにはあまり含まれていないので、動物性食品とあわせて摂ることが必要。

ビタミンC

さつまいもには、りんごの10倍以上が含まれている。つやのある肌を保つために必要なコラーゲンの形成に主要な働きを果たすほか二キビの予防や傷跡の回復に効果がある。

ビタミンE

老化現象のもとになると言われる過酸化脂質が体内にできるのを抑制する働きがある。そのため、細胞の老化を遅らせ、若々しい肌を保ってくれる。



9) つるまで食べられるさつまいも
 さつまいもの「つる(正確には葉柄)」というと、戦後の食糧難を経験したことのある人には暗いイメージを持つかもしれませんが、野菜として見てもなかなか捨てたものではありません。実際、お隣りの韓国や東南アジア諸国などで野菜として扱っている国も多いのです。日本でも三重県のJA鳥羽志摩が「グリーンストーク」の名で出荷しているほか、福岡県や沖縄県などでも野菜として売られています。
 食べ方もバラエティーに富んでいて、和え物、酢の物、天ぷら、煮びたし、炒め物と自由自在です。つるが太くて長く苦みの少ない品種なら、サラダにもピッタリで細かく刻んで味噌汁に入れても美味しいものです。しかも、栄養価は、たんぱく質がレタスの約3倍、食物繊維はキャベツの約2倍と高いのもセールスポイントです。平成8年に育成された葉柄利用専用品種「エレガントサマー」のほか、平成13年には葉柄と葉の両方が使える「すいおう」が誕生し、野菜としてだけでなく、お茶、青汁や粉末など様々な加工利用が行われています。

10) さつまいもと黒豚
 鹿児島県は日本一の養豚県で、中でも黒豚といえば薩摩と言われるほど黒豚は鹿児島の誇るおいしい豚肉として全国に知られています。黒豚は、ランドレース種などのいわゆる白豚より体がひとまわり小さく、全身が黒くて4本の足、鼻、尾の6ケ所が白いのが特徴です。肉質が良く、筋繊維は細かくて弾力があり、適当な歯ごたえがあります。文献によれば、黒豚はl600年前後に琉球から薩摩に移入され、さつまいもの方は、1605年に中国から琉球に、そして1705年に薩摩へと入りました。1世紀の時間を経て、約380年前に両者は運命的な出会いをしたわけです。
 さつまいもを飼料に使うと豚肉の味がよくなることは経験的に知られています。さつまいもを与えた黒豚の肉は一般的に淡く、赤肉や脂肪に旨味が増すのです。これを科学的に説明するのは難しいのですが、これまでの研究では、脂肪の融点が高くなって低い温度では脂肪が溶け出さず、歯ごたえの良い脂身になると考えられています。

11) おいしい焼きいもづくり
 さつまいも料理にはいろいろありますが、「焼きいもの素朴さと美味しさにはかなわない」という人も多いのではないでしょうか。最近でこそ屋台の石焼きいも屋が減ってきてはいますが、日本の冬の風物に焼きいもはやはり欠かせないものです。
 ところで、プロの作った石焼きいもはどうして美味しいのでしょう。実は3つのポイントがあるのです。 第1のポイントは、焼き上がりまでの時間です。さつまいもには、でん粉を分解して甘みのある糖分に変えるアミラーゼという酵素が含まれていて、70℃くらいで活発に作用します。ですから、遠赤外線効果でじっくりと加熱される石焼きいもや焚き火の灰の下にさつまいもを入れて作る焼きいもは甘みが強くなるわけです。
 第2のポイントは、水分の加減です。短時間で焼き上げたものは水分も多く、食感もベチャベチャしますが、逆にあまり長い時間をかけて焼いても、パサパサになってしまいます。プロに言わせると、200〜250℃のジェットオーブンで約40分で焼き、水分が65%程度のものが最も美味しいのだそうです。
 第3のポイントは、さつまいもを収穫後、2ヵ月ほど寝かせて熟成させることです。 熟成させることによって、さつまいも自体の甘味も増し、焼いた時にさらに甘みが強くなります。熟成させるのには特別な方法は必要なく、通常の保存で十分で、出来れば発泡スチロールの容器に入れるか新聞紙でくるんでおくとよいそうです。

《簡単な「石焼きいも」の作り方》

「石焼きいも」というと素人にはなかなか作れないと思いがちですが、実は意外にカンタンです。用意するのはヤカンと小石。ヤカンは使い古しのダメになったもので良く、できればホーロー加工のものがベターです。小石をヤカンの中に敷きつめ、さつまいもを乗せて火にかけるだけのカンタンな方法です。弱火で40分程でアツアツホッカホカの石焼きいもが出来上がります。



12) さつまいも食文化のバイブル「甘藷百珍」
 庶民の食生活に根ざしたさつまいもはメジャーな食べ物へと地位を確立していくにつれて料理法も増えていきました。「甘藷百珍」は、l789年(寛政元年)、当時の粋人が、流行の料理やアイデア料理を集め、紹介した珍本です。当時のさつまいもの料理をl23種も網羅しており、 豆腐を素材として先に出された「豆腐百珍」の姉妹本として発行されたと言われています。変わった料理から究極の味まで料理を次のように4種類に分けて紹介しています。
奇品………ちょつと変わっているアイデア料理。全63品。
尋常品……当時の一般的なさつまいも料理。全21品。
妙品………味・見ための両方ともにすぐれているもの。全28品。
絶品………さつまいもの究極料理。全11品。

 調理器具・調味料など現在と比べると単純で簡単なものだったのでしょうが、当時の人々の発想の豊かさや創意工夫には、素晴らしいものがあります。さつまいもが、古くから食生活を豊かにするすぐれた食べ物であるとともに、食文化の幅を広げる食材であることが伝わってくる珍本です。

13) いも焼酎の歴史
 いも焼酎は一体、いつごろから飲まれているのでしょうか。焼酎に関して現存している日本最古の記述は、l559年(永禄2年)、鹿児島県大口市にある郡山八幡神社の棟木札に「焼酎」の文字を見ることができます。また、琉球から薩摩の島津藩へ「老酎」「唐焼酒」という名で献上されたのがl573年(天正6年)と記録されています。
 また、フランシスコ・ザビエルはヨーロッパ文化を日本に伝えたことで有名ですが、彼の勧めで、l546年(天文15年)に薩摩の山川港に滞在していたポルトガル人の船長ショルジエ・アルヴァレスが書いた「日本報告』の中には、焼酎のことがオラーカ(蒸溜酒)と紹介されており、この当時から、焼酎は鹿児島でごく普通に造られ、身分の上下なく飲まれていたことが記されてます。
 古来、酒の原料はその地方の主食作物と一致していますので、さつまいもが鹿児島全土に普及するl700年代には、「いも焼酎」づくりが焼酎文化の中にしっかりと位置づけられていたのでしょう。その後、幕末、薩摩の名君と呼ばれた28代藩主島津斉彬公は、いも焼酎づくりを奨励し、それまで藩内での流通が主だった「いも焼酎」を薩摩の産業へと発展させたのです。

14) いも焼酎のおいしい飲み方
 いわゆる乙類に属するいも焼酎は、特有の匂いのために敬遠されることもありますが、その深い味わいと香りは甲類のスピリッツでは得られないものです。お湯で割って飲むのが一般的ですが、その時に注意したいことがあります。一つは、当たり前のことですが、美味しい水を使うこと。浄水器できれいにした水や、できればミネラルウォーターを使いましょう。もう一つは、湯飲み(お湯割りコップ)に先にお湯を注いでおくことです。お湯の後に注ぐと、焼酎は下から包むように温められるので、特有の香りが活きてくるわけです。鹿児島では常識とされる飲み方ですが、知らない人が意外と多いのではないでしょうか。

15) 番外編 変わり種の「おいも」達
【ヤーコン】
 ヤーコン(Polymnia sonchifolia Poeppig & Endlicher)は南米アンデス高原原産のキク科メナモミ連ポリムニア属の地下作物で、ダリアやさつまいもに似た外観の塊根を着生します。塊根には水分が多く、ほのかな甘味があり、薄皮をむいて生で食べると、ちょうど梨のような甘味と歯ざわりがあります。炒め物や煮物など加熱調理しても、レンコンのような味覚でおいしく食べられ、果物と野菜双方の特徴を兼ね備えた、新しいタイプの「おいも」といえます。
 日本での栽培は、1985年に種苗会社がニュージーランドから挿し木苗を導入したことに始まると言われています。その後、塊根の主要成分は糖類でその80%以上がフラクトオリゴ糖と判明し、低カロリーで機能性の根菜として注目され始めました。イヌリン、フラクトオリゴ糖を特異的に多く含有するキク科作物の中でもフラクトオリゴ糖の含有量が極めて多いのが特徴で、最も多くのフラクトオリゴ糖を生産する作物と推定されています。このため、世界的にはフラクトオリゴ糖あるいはフラクトースの原料作物として、日本では生食可能な低カロリーの機能性根菜として普及することが期待されているものです。また、平成12年に農林水産省が、ヤーコンの新品種「サラダオトメ」を育成しています。

【アピオス】
 アピオスは、マメ科Apios属のつる植物(Apios americana)の地下茎がネックレス状に肥大したイモで、野生のものは指先ほどの大きさです。東北大学農学部による研究開発によって、「じゃがいも」に近い大きさまで改良されました。
 北アメリカではインディアンが大昔から食・薬用として常用しており、「じゃがいも」と「さつまいも」、それに「さといも」をあわせたような食味です。
 アピオスには、Bグループサポニン(サポニンは朝鮮人参の主成分)が多く含まれているほか、カルシウム、鉄分、繊維、たんぱく質が豊富で、いも類には少ないビタミンEも含まれています。栄養食品、強精食品として有望で、天然カルシウムの補給、豊富な繊維質による整腸作用や食物アレルギー(アトピ−)の軽減効果、さらには腰痛、関節痛等にも良いとされています。
 料理法はゆでて皮ごと塩 バタ−をつけて食べる、薄切りにして唐揚げ、チップス、煮てからつぶして種々の料理に。煮て飴のようにして菓子材料にするなどいろいろあります。

16) 川越サツマイモ資料館
 埼玉県の川越市は「小江戸」と呼ばれ、江戸時代から「さつまいも」の産地として知られています。その市街地から少し離れた「小室」というところに、「サツマイモ資料館」があります。サツマイモ料理専門の料亭「いも膳」の神山正久社長が私費を投じて平成元年にオープンし、ボランティアで経営している入場無料の民営館です。
 木造2階建て、120uと決して大きくはありませんが、サツマイモの資料館としては日本唯一のもので、1日に100人前後の人が全国から訪れています。
「サツマイモの来た道」、「世界の国々のサツマイモ事情」、「なぜ健康食品なのか」などのテーマについてわかりやすく展示されているほか、「紅赤」や「太白」など昔懐かしい古いものから最新のものまで、20種類ほどの品種が生いもで揃っています。
〈所在地〉
350ー11 埼玉県川越市小室18ー5
[TEL]0492ー43ー8243 [FAX]0492ー41ー7050
ホームページ:http://www.kawagoe.com/imozen/satsumaimo.html
〈開館時間〉
AM10:00〜PM5:00
毎週火曜日休館

17) 東京の新名所 かごしま遊楽館
 さつまいものことはもちろん、鹿児島のことをもっと知りたい。そんな人のために、平成7年5月、東京・有楽町に「かごしま遊楽館」がオープンしました。文字通り、東京にいながら鹿児島の味と空気を体感できるスポットです。館内には本場・鹿児島のさつまいもで作った加工品や鹿児島の特産品を一堂に集めた「さつまいもの館東京店」があり、ベニアズマ、ベニサツマ、コガネセンガンなどのメジャーな品種の他に安納芋、隼人いもなど、珍しい品種も販売されています。

〈所在地〉
東京都千代田区有楽町1-6-4 千代田ビル1〜3階
[TEL]03-3506-9177 [FAX]03-3506-9178

(さつまいもの館東京店は、03-3580-8821)

〈交通のご案内〉
●JR有楽町駅より徒歩2分、地下鉄日比谷駅A4出口前

18) さつまいもの館
 平成5年3月、鹿児島一の繁華街・天文館の通称グルメ通りの一角にオープンしたさつまいもの情報発信基地。それが「さつまいもの館」です。鹿児島の特産品であるさつまいものイメージアップと消費拡大をめざして開かれたもので、館内では収穫直後の新鮮なさつまいもや、さつまいもを使ったお菓子や焼酎など、様々なさつまいもの加工品を300種類以上取り揃えて販売しています。さつまいものことなら、なんでもわかる情報発信基地といえるでしょう。紫芋なども扱っています。

〈所在地〉
892 鹿児島市東千石町6-28
[TEL]0992-39-4865 [FAX]0992-39-4862
ホームページ:http://www.satsumaimonoyakata.com/
Eーmail    :imo@satsumaimonoyakata.com

〈営業時間〉
AM10:00〜PM7:30
毎週火曜日休館(原則として)